第十三章 蛋白质的需要量与营养价值
（一）蛋白质的需要量
正常情况下，成年人体内蛋白质虽然不断地分解和合成， 但是蛋白质总量却维持着动态平衡。一般认为，人体组织蛋 白质每天约有3%进行更新。这些蛋白质分解产生的氨基酸 大部分（90%以上）可以重新合成为蛋白质，只有小部分分解 成尿素和其他含氮化合物排出体外（图3 - 1）。
组织蛋白 食物蛋白
11 J
组织氨基酸==三血液氨基酸
体内氨基酸库
氨 酮酸 非蛋白含氮化合物
/ /
尿素含氮化合物 糖 脂肪
二氧化碳、水、能量
图3-1蛋白质、氨基酸代谢简图
根据测定结果，食用无蛋白质膳食后，氮的排出世逐天减 少，数天后65kg体重的成年人每天恒定地从体内排出 3.5g氮（尿液排出2.4g、粪0.8g、皮肤0.2g、其他O.lg）,相当 于消耗蛋白质22g,这是无法避免的损耗。所以，成年人每日 至少要从膳食中补充22g蛋白质才能维持体内蛋白质的平 衡。营养学把机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等称之为 氮平衡。正在生长的婴幼儿和青少年、孕妇，为了满足新生组 织细胞形成的需要，其氮素摄入量必须大于排出量，以保证一 部分蛋白质储留于体内，此种情况称为正氮平衡。而饥饿或 食用缺乏蛋白质的个体、消耗性疾病患者，由于大量组织细胞 被破坏分解，每天排出氮素数量超过摄入量，此种情况称为负 氮平衡。
理论上说，成年人每天从体内排出3.5g氮，相当于消耗 了 22g组织蛋白质，要维持体内氮平衡，每天仅需食用22g蛋 白质。但实验证明，进食22g蛋白质后,成年人排出的氮却多 于3.5g,即22g食物蛋白质不足以维持氮的总平衡。不足的 原因是食物蛋白质的组成与体内蛋白质的组成不同，不能完 全转化为组织蛋白质而造成损耗;此外,蛋白质的食物特殊动 力能作用很强，能刺激细胞代谢而增加能量消耗，这就必然加 大了分解代谢。因此，人体对蛋白质的需要量是一个比较复 杂的问题。营养学有两个常用术语，即蛋白质最低生理需求 量和蛋白质供给量。最低生理需求量是指维持身体正常生理 功能所必需的蛋白质最低数量，低于这一数量将对身体产生 不良影响。为此，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）向全世界推荐了蛋白质日摄取量（表3_2）。
表3-2 FAO和WHO推荐的蛋白质日摄取量
年龄（岁） 安全水平［g/（kg体重 d）］
婴儿和儿童
0.25-0.5 1.86
0.75-1 1.48
2~3 1.13
9-10 0.99
青少年（男性）
14-15 0.96
17-18 0.86
成年人 0.75
注:孕妇日摄取量增加9g；哺乳期妇女日摄取量增加16go
供给量是指在满足正常生理需要的基础上，考虑群体中 存在的个体差异,确保群体中大多数人都能获得的所需营券 素。显然，供给量比需求量应更为充裕。各国根据本国的绶 济实力和具体情况,都分别制订岀本国的蛋白质供给量（表: - 3）。中国营养学会建议成年人每日摄入蛋白质70克，与世 界各国蛋白质供给量相近。当然，蛋白质供给量还应根据劳 动强度、蛋白质的营养价值等因素而调整、变动。
表3-3有关国家蛋白质和维生素的供给量
国别 蛋白质
（克） 视黄醇
（微克） 视黄醇 （国际单位） 硫胺素
（毫克） 核黄素 （毫克） 抗坏血酸
（毫克）
俄罗斯 99 1500 5000 1.8 2.4 75
英国 68 750 1.1 1.7 30
德国 60 900 1.6 2.0 75
意大利 64 750 1.2 1.6 45
续
国别 蛋白质 （克） 视黄醇
（微克） 视黄
（国际单位） 硫胺素
（碧克） 核黄索 （毫克） 抗坏血酸 （蠢克）
瑞典 65 900 1.4 1.7 60
芬兰 60 2500 0.8 1.2 30
罗马尼亚 85 5000 1.8 2.0 70
匈牙利 75 750 1.2 1.7 30
捷克 90 1000 1.1 1.6 50
丹麦 56 1000 3330 1.5 1.8 45
挪威 65 750 2500 1.4 1.6 30
波兰 75 5000 1.7 1.7 75
美国 56 1000 1.5 1,7 60
日本 60 1000 1.4 1.7 50
中国 70 1000 1.2 1.2 60
（二）必需氨基酸需要量
食物蛋白质经消化、吸收后，能否同化为组织蛋白质，与 其氨基酸的组成有密切关系。膳食蛋白质中，必须含有一定 比例的必需氨基酸。在人类的8种必需氨基酸中，限制膳食 蛋白质质量的是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。此外，酪 氨酸和半胱氨酸被列为半必需氨基酸，如果食物中苯丙氨酸 和蛋氨酸不足，就不能合成足够数量的酪氨酸和半胱氨酸。 精氨酸和组氨酸虽然成年人可以自身合成，但对婴儿来说，是 必需氨基酸。
由于个体发育的不同阶段对蛋白质的需求量不同，故不可 能测出必需氨基酸的绝对需求量。过甘摄入苯丙氨酸、酪氨酸、 色氨酸、组気酸和蛋氨酸，对人体是有害的。据此,FAO和WHO
国推荐了人类对必需氨基酸的估计需求量（表3-4）。
表3-4人类对必需氨基酸的估计需求量
[mg/（kg 体重
根据FAO和WHO推荐的蛋白质日摄取量和必需氨基 酸的需求量，我们可推知必需氨基酸应占总蛋白质供应量的 比例（表3-5）。
表3-5推荐必需氨基酸量与蛋白质日摄入量关系
年龄
（岁） 必需氨基酸 [mg/（kg 体重 d）] 蛋白质日摄入量 [mg/（kg 体重 d）] 必需氨基酸摄入母
蛋白质日摄入量
初生 0.5 0.742 1.86 0.40
10 12 0.261 0.99 0.26
成年人 0.083 0.75 0.11
3-6某些食物蛋白质的必需妻基酸含量
（g/100g总蛋白质）
気基酸 牛奶 鸡蛋瘦猪肉 草鱼 稻米 小麦 大豆 玉米
精氨酸 7.4 6.8 5.4 4.3 5.5 4.2 4.7 4.9
亮氯酸 10.5 9.2 7.8 8.5 9.0 7.1 9.6 15.2
昇亮気酸 5.0 5.0 4.1 4.9 3.3 3.6 4.2 3.3
赖氨酸 8.1 5.6 7.8 7.1 3.8 2.4 6.0 3.6
3.0 3.4 2.7 2； 4 1.9 1.4 1.0 1.8
苏氨酸 4.9 5.2 4.9 4.2 3.9 3.0 4.3 4.4
苯丙氨酸 5.1 5.6 3.9 3.7 4.7 4.5 4.7 4.9
色氨酸 1.4 1.6 1.3 0.8 1.6 1.1 1.2 0.7
（三）蛋白质的营养价值及其评价指标
各种食物中的蛋白质含量及其组成成分不同，因而营养 价值也有差异。由附表I可见各类食物的蛋白质含量相差悬 殊，但就蛋白质的营养价值看，更重要的是蛋白质所含氨基酸 的种类和比例。高质量的蛋白质不仅含有丰富的必需氨基酸 和半必需氨基酸,而且比例适当，这种蛋白质营养价值高。若 食物蛋白质缺乏某些必需氨基酸或必需氨基酸比例不适合， 其营养价值就低，因为只食用这种蛋白质，不能满足人体必需 氨基酸的需要，这些食物蛋白质大多数只能作为供给能量使 用。一般来说,动物性蛋白质如鱼类、肉类、蛋类和乳类蛋白 质营养价值较高，而植物性蛋白质营养价值较牛。当然，这样 的分类只有相对意义，在植物性蛋白质中，大旦的蛋白质营养 价值就比较高。
物的蛋白质消化率
食物名称 奶类 蛋类 肉类 米饭 面包马铃普
消化率(%) 97-99 98 92 94 82 79 74
2,蛋白质的生物价(Biological Value, B.V)
蛋白质生物价是指食物蛋白质中被机体吸收的氮量与吸 收后在体内储留的氮量的比值。它表示蛋白质被吸收后在体 内被利用的程度。
3,氨基酸评分（Amino Acid Score, A. A. S）
人类的必需氨基酸只能由食物蛋白质供给，如果食物蛋 白质的必需氨基酸缺乏，将直接影响人体内蛋白质的合成，从 而影响机体的生长发育和正常生理机能，因此必需氨基酸的 含量是蛋白质营养价值的重要指标。
不同食物的蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量各不相 :帶W’根据人类对必需氨基酸的估计需求 量,WHO提岀了必需氨基酸的构成比例建议标准（表3_9）。
表3-9食物蛋白质中必需氨基酸构成比例 （mg/g蛋白质）
氨基酸 WHO
建议标准 人乳 全鸡蛋 牛奶 大豆 稻米 小麦
缎氨酸 50 55 68 74 47 55 42
亮氨酸 70 93 92 105 96 90 71
异亮氨酸 40 46 50 50 42 33 36
赖氨酸 55 66 56 81 60 38 24
蛋氨酸 半胱氨酸 35 42 50 33 25 41 39
苏氨酸 40 43 52 49 43 39 30
苯丙氨酸 60 72 91 90 85 98 79
酪氨酸
色氨酸 10 17 16 14 12 16 11
对照这一标准，人们发现人乳和全鸡蛋的必需氨基酸含 量和构成比例是恰当的，它们的生物价也接近100%。为了 便于评定各种食物蛋白质的营养价值,通常把人奶或全鸡蛋 的蛋白质作为参考蛋白质（理想蛋白质），以其所含的必需氨 基酸构成比例作为基准。
从表3-9分析，大豆蛋白质主要是蛋氨酸 不足;而稻米、小麦主要是赖氨酸不足，其次是苏氨酸不足。 很显然，这些氨基酸明显地制约了这些食物蛋白质的利用率， 称为限制性氨基酸。在氨基酸评分方法中，只要评定出主要 限制性氨基酸的分数，就可以评定食物蛋白质的营养价值。 如果AAS越接近100,该食物蛋白质的营养价值就越高。这 种评分方法目前国际上已较多采用。表3-10列出了几种食 物蛋白质的AAS。
表3-10几种食物蛋白质的氨基酸构成比例评分
鸡蛋100 牛奶 95 花生 65 玉米 49 稻米 67 人乳100 大豆72 棉子81 小米63 全麦53