脂 肪

　　　　脂肪属于类酯化合物家族。而此家族中所有成员的共同特点就是不溶于水。这里我们只探讨此家族中的两个成员：脂肪和胆固醇。

　　　　脂肪的化学结构是在一条属于酒精家族的基链上伸出三条长短不一、并分别连接在三个碳上的脂肪酸的长链。见图3。

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H C O C C C C H

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图3、脂肪结构示意图例

　　　　脂肪分为两大类：饱和脂肪和不饱和脂肪。

　　　　如果在脂肪酸中的每个与氢原子 H 结合的碳原子 C 上都有两个氢原子 H 与之相连，我们就把这种脂肪酸称为饱和脂肪酸。这种脂肪酸的特点是凝固点高，在通常的室温下就能凝结为固体，所以可用刀切。动物脂肪主要含饱和脂肪酸。

　　　　如果在脂肪酸中的某个碳原子 C 上只与一个氢原子 H 相连结，我们就把这种脂肪酸称为不饱和脂肪酸。这种脂肪酸的特点是凝固点低，在通常的室温下为液体状态。在植物油中主要含不饱和脂肪酸。

　　　　然而，在自然界中，几乎找不到纯的饱和脂肪酸和纯的不饱和脂肪酸，两者常常是混在一起的。例如在椰油中，60%为饱和脂肪酸，40%为不饱和脂肪酸。

　　　　不饱和脂肪，天然地存在于天然未精炼的植物食品中，被认为具有一条被称为是“cis”结构的多少有些弯曲的化学形状。当这些不饱和脂肪在受到精炼天然的不饱和植物脂肪过程中所使用的化学品的作用时，会变成某一更直的形状，或称“转换”结构。这些转换脂肪能在人体中导致与饱和脂肪同样的问题，虽然它们仍被认为是不饱和脂肪。有关这一部分内容将在“中风和心脏病”一章中详细讨论。

　　　　下面谈谈脂肪对人体的重要性。

　　　　第一，脂肪是身体处在紧急情况下最好的能量来源。

　　　　在三种可提供能量的营养素中，碳水化合物是为身体提供日常能量消耗的最好来源，但是体内只能保存足够在12-24小时内为身体提供能量的碳水化合物。你若几天没有进食，体内就没有碳水化合物可供消耗，身体就会调出保存在体内的脂肪来燃烧，作为能量的来源，为身体提供能量消耗。一个正常体重的人，即使看上去很瘦，他体重的 10% 还是脂肪，还能调用这 10% 的脂肪来维持他4周的生命。这是因为脂肪具有较高的比热（39 千焦/克），所以它能藏在身体的很多部位，如皮下以及心脏、肾、肠、臀的周围都有脂肪被巧妙地贮存在那里。它即可为我们在紧急的情况下提供能量，又不致影响日常身体的活动。

　　　　第二，脂肪存于皮下，对身体起着保暖作用。

　　　　第三，细胞壁由脂质构成。

　　　　细胞内的水与细胞外的水是不同的，彼此是不能相混的。如果细胞内的水与细胞外的水相混在一起，细胞就会立刻死亡。如果人体内有大量这样的事情发生，人也就死了。

　　　　如何把细胞内的水与细胞外的水分开呢？必须靠脂肪。

　　　　第四，有些维生素（如A、D、E、K）仅存在于在食物的脂肪中。由于这些维生素已自然地溶解在了脂肪中，因此我们仅需要食用天然的植物脂肪。在摄取这些溶解于脂肪的维生素时无需借助精炼的脂肪。

　　　　第五，人体各细胞之间要不断地彼此交流信息，而帮助传递信息的使者──前列腺素，也是有脂肪构成的。

　　　　综上所述，脂肪与我们的生命是息息相关的，是不可缺少的。而且，虽然人体可以把多余的碳水化合物和蛋白质转化成脂肪，但人体还必须要从饮食中获取脂肪。正因如此，我们需要食用多样化的全粮、水果、蔬菜、豆类和果仁，以便获取足量的各类基本脂肪。

　　　　现在的问题是人们吃起脂肪来往往没有节制。几乎人人都喜欢食用过量的脂肪。本来，在天然的未精炼食物中已配备有了足量的脂肪。如果多样化地吃天然的未精炼食物，很容易控制脂肪的摄入量，保持脂肪在全部能量供应中只占10%～20%。但是，人们还要额外地从油瓶中以及从动物的肉、蛋、奶等精炼食品中吃进大量的脂肪。要知道，即使是瘦肉的热量也有50%是其中的脂肪提供的。这样，脂肪的摄入量就会超过总食物能量的40%。过量的脂肪摄入会给人体造成极大的伤害。

　　　　在“新起点”八组健康法则中，有一组叫“节制”，这一点要贯穿于“新起点”的其他七组健康法则中。所谓“节制”，包括两个方面：第一，要弃绝一切有害的事物；第二，对于有益的事物也要适量使用，运用得当。就如脂肪，对身体固然极为重要，但也应以其最健康的形式适量食用，若是无节制地过量食用，即便是以其最健康的形式食用，它就成了有害的东西。

　　　　我们接下来就谈谈过量食用脂肪对人体会有哪些危害：

　　　　第一，导致肥胖。

　　　　由于脂肪具有较高的比热（39千焦/克或9千卡/克），所以只要吃很小体积的脂肪，就会给身体提供很高的热量。当你吃进标准的脂肪需要量时，胃里并没有饱的感觉，因此很容易吃过量。但身体是绝不会浪费这些能量的，多余的能量都会变成脂肪细胞存于体内，于是就胖起来了。

　　　　肥胖本身就是病。过去由于测量手段有限，人们没有认识到这个问题。现在已经有好多精密的测量方法，可对身体进行全面的研究了。经研究发现，如果人体内脂肪过多，不但对心脏、血压、关节都有害处，还会导致癌症。同时，体内脂肪过多也会影响胰岛素的正常工作会导致因肥胖型而造成的糖尿病。

　　　　理想的体重应该是多少呢？我们可能会听到许许多多完全不同的计算公式，有些彼此之间相差甚远。哪个是最科学的呢？据美国医学界最高学府对几千名护士各方面的数据采集，送入计算机计算后，得出如下公式：

　　　　 体重（公斤）

　　　　──────── =身体质量指数（Body Mass Index）

　　　　 身高2（米2）

　　　　理想的身体质量指数应为 20±2

　　　　换句话说：

　　　　理想体重（斤）= 身高2（米2）×（20±2）

　　　　第二，产生高血脂，导致中风、心脏病和癌症。

　　　　吃过一顿油腻腻的饭食之后，血液变得粘稠，血液流速下降，本来光滑柔软的红血球也变得粘浊而彼此沾在一起。红血球在较粗的血管中尚可通过，但当血液来到毛细血管处的时候，就无法通过了。因为毛细血管的直径约5微米，而红血球的直径约7微米。在正常情况下，血管内壁的上皮细胞使血管内壁十分光滑，能够允许单个红血球比较顺利地挤过去，就在这一挤的霎那间，红血球就把氧气送给了相邻的细胞，并从细胞中取走了二氧化碳 CO2。但是现在，几个红血球沾在一起，让它们难以通行。因而使邻近的细胞获取的氧气不足而使它们容易变成癌细胞。见图5和图6。同时，这也会导致中风和心脏病，详见“中风和心脏病”一章。

　　　　第三，免疫力下降。

　　　　据统计，几乎在每个正常人体内，每天都会有约 50 个癌细胞产生。然而在正常情况下，人体内的白细胞完全可以把这 50 个癌细胞消灭掉。因为，白细胞就像是体内的警察一样，它认识人体内的每一个细胞，一旦发现异常细胞的时候，它就会立即把它们消灭掉。随着年龄的老化，体内的白细胞也随之老化，他们的工作效率也降低了。特别是60岁以后的年龄被称为癌症年龄。在大多数的情况下，它们仍然有足够的能力消灭体内的癌细胞。然而，假如这时又吃了过量的脂肪，那简直就是对这些白细胞的一种虐待，使它们不愿再去察看有没有“敌人”，使它们只想休息睡觉，于是体内的癌细胞就会猖狂起来，大量繁殖，最终得了癌症。大肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都与大量地食用脂肪密切相关。

　　　　第四，诱发肥胖型糖尿病。

　　　　一个糖尿病人通常若不是胰岛素工作不正常，就是胰岛素不够用。胰岛素是一种激素，它对身体有着广泛的影响，它不但直接影响体内糖的代谢，也与体内脂肪密切相关。当体内脂肪增多时就会影响胰岛素正常的工作效率。因此必须注意脂肪的摄入不要过量。

　　　　现在让我们来讨论一下胆固醇。

　　　　正如我们前面所提到的，胆固醇也是类酯化合物家族中的一个成员。但它与脂肪不同，它并不是一个基本或机能的人体营养成分，也不能给人体提供能。然而，胆固醇却对人体的很多功能都必不可少。同时人体完全可以生成所需要的所有胆固醇。

　　　　那么为什么要特别讨论胆固醇呢？因为许多人认为动物产品，如肉、鱼、鸡、奶和蛋，对人体获取的足量营养是必要的。既然所有的动物产品都含有胆固醇，因而要了解一下有关此类酯化合物就显得十分重要。

　　　　人体并非为有效率地排泄或安全地储藏胆固醇而设计的。因此，当我们食入在所有动物产品中都含有的胆固醇时，就出现了将它储存在那里的问题。为了要储存它，人体会将它们堆积在我们的动脉血管内壁上。这些动脉血管于是就产生了所谓的粥样硬化，因而导致早亡的主要原因—冠状动脉疾病以及脑血管疾病。这些都将详细地在“中风和心脏病”一章中再做详细的讨论。

　　　　另一个与过量食用胆固醇和脂肪相关的问题就是胆固醇胆结石的形成。

　　　　为什么从多样化的天然未精炼植物食物中获取足够的能量是最健康的人类饮食是很容易理解的。但请注意，对上面的这句话有一点例外！那就是天然未精炼植物食物不能提供可靠的维生素B12的来源。有关此话题的讨论，请参见维生素一章。